El misterioso ciclo vital de angulas y anguilas
Si eres un joven donostiarra, seguro que has oído hablar de la angulas, pero lo más probable es que nunca las hayas visto, mucho menos probado o que sepas su fascinante historia. Probablemente conoces su sucedáneo, las gulas, que siguen siendo muy populares porque los donostiarras siguen añorándolas. Y es que las angulas son un alimento muy ligado a nuestra ciudad y a nuestra gastronomía. Comenzó como comida popular y acabó siendo manjar tradicional navideño y del día de San Sebastián.
Es importante saber que hoy en día las angulas son una especie en peligro crítico de extinción y por tanto debemos cuidarlas y protegerlas. Además de continuar investigando sobre su reproducción, debemos reducir su consumo y contribuir a la preservación de su hábitat natural, por ejemplo, disminuyendo la contaminación de mares y océanos.
Por otro lado, la anguila ocupa el séptimo lugar entre los peces más consumidos a nivel mundial y es altamente apreciada sobre todo en Japón y en el norte de Europa. En España es muy popular en Valencia, pues es el ingrediente principal del tradicional «All i Pebre».
Si hablamos de comidas exóticas y especiales, mucha gente citará platos como las huevas de caviar, la sopa de nido de pájaro o la carne de cocodrilo, pero las angulas y las anguilas también merecen estar en esa lista, son nuestra versión «local» de alimento muy misterioso y sorprendente.
¿Qué son las angulas?
Para el que las ve por primera vez, parecen una especie de pequeña serpiente de mar (o gusano) transparente y viscosa, con 2 ojos negros. Una vez cocinadas (cocidas), las angulas se vuelven blancas (algunas con el lomo negro).
Comenzaremos explicando que las angulas no son marisco ni crustáceo, sino peces. No es que se parezcan o tengan relación, es que las angulas son los alevines (las crías jóvenes) de las anguilas. Hoy en día es fácil de decir y hay muchos estudios al respecto, pero hasta comienzos del siglo XX no lo tenían aún claro, así de misterioso es este animal.
El ciclo vital de las anguilas
Los salmones y las anguilas conviven en nuestros ríos y viajan al mar. Los salmones remontan las corrientes de los ríos desde el mar para desovar. Nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. ¿También las anguilas? No, de hecho, es justo al revés.
Lo que si tienen en común salmones y anguilas es que se les atribuye la capacidad de volver al mismo río. Estudios recientes demuestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella.
Las anguilas son peces catádromos, es decir, que viven en agua dulce (ríos), pero que se aparean en el mar, concretamente en el mar de los Sargazos y solo allí.
El ciclo vital de las anguilas comienza, como es natural, con sus huevos. De ellos nacen unas pequeñas larvas llamadas leptocéfalos. Son planas y transparentes y no sobrepasan los 5 mm.
A los dos meses, estas larvas ascienden hasta la superficie del mar para ser arrastradas por las corrientes del Golfo hacia las costas de Europa y el Norte de África (incluso llegan hasta las costas de Norteamérica al cabo de un año). Se trata de un viaje largo que dura entre 200 y 300 días.
Antes de llegar a las costas, sus cuerpos cambian -sufren una metamorfosis- y dan lugar a lo que conocemos como angulas, que aprox. pesan 1 gramo y miden 8 cm. Buscan las corrientes de los ríos para subir por sus cauces hasta llegar a zonas húmedas donde continúan creciendo hasta alcanzar su etapa adulta como anguilas.
Se alimentan, según el medio donde viven, a base de gusanos, insectos acuáticos, moluscos, crustáceos y peces, por lo tanto, es una especie carnívora. La anguila (llamada amarilla) habita en este ambiente durante varios años hasta alcanzar su madurez, que se estima llega hacia los quince años.
Las anguilas adultas son las llamadas anguilas plateadas y se encuentran listas para emprender el largo viaje de regreso al mar. Sus aletas se han prolongado y fortalecido para nadar más rápido, los ojos se han agrandado y son azules para otear las profundidades marinas; el estómago y las reservas de grasa se descomponen para extraer toda la energía posible y su cuerpo se llena de huevas o esperma.
Nada las distrae de su objetivo, llegan a nadar 50 kilómetros diarios, esta vez a la contra de las corrientes, sin tiempo para comer (se ha demostrado que una anguila puede vivir cuatro años en cautividad sin comer absolutamente nada). Tras seis meses de ascético viaje llegan a su destino (a más de 4.000 km.), los óvulos se fecundan bajo las algas de los Sargazos… y mueren.
La anguila europea, sus características y curiosidades
La especie Anguilla anguilla es un pez de cuerpo alargado cilíndrico de longitud máxima de 122 cm. Las aletas dorsales, caudal y anal están unidas en una sola aleta. Tiene escamas, pero están bajo la piel.
- Cada angula llega y regresa al mismo río del que salieron sus progenitores.
- Es la salinidad del agua lo que provoca el sexo de los adultos. Si la angula permanece en la desembocadura del río será macho, si lo remonta hasta la parte alta, será hembra. Por lo tanto, las hembras viven en la parte alta del río y los machos, en la desembocadura.
- La piel de las anguilas, cubierta de mucosidad, se puede mantener húmeda durante un tiempo fuera del agua. Esto permite que puedan respirar a través de la piel (respiración cutánea).
- Si se le acaba el agua, una anguila es capaz de saltar a tierra y de deslizarse durante horas por la hierba, respirando por la piel, hasta encontrar aguas nuevas.
- Si el lago en el que está la anguila se seca, es capaz de sobrevivir en el fango en estado letárgico.
- Las anguilas pueden vivir hasta 70 años.
El Mar de los Sargazos
El Mar de los Sargazos, ubicado en el Atlántico Norte (entre las Bermudas y Puerto Rico), es un mar peculiar, rodeado no por tierra, como todos los demás mares del planeta, sino por corrientes oceánicas. Es un cuerpo de agua flotante delimitado por el Giro del Atlántico Norte, compuesto por corrientes como la del Golfo, las Canarias y las Azores.
Su nombre proviene de las algas Sargassum, que forman grandes parches flotantes en la superficie del agua. Estas algas no están ancladas al fondo marino, lo que convierte a esta región en un ecosistema móvil y rico en biodiversidad. El mar sirve de hogar temporal para muchas especies marinas durante sus etapas juveniles, como tortugas y peces, y actúa como un refugio natural para criaturas que dependen del sargazo para alimentarse y protegerse.
El Mar de los Sargazos también sufre los efectos del cambio climático. Estudios recientes indican que la temperatura y la acidez de sus aguas han alcanzado niveles sin precedentes, lo que podría alterar drásticamente el ecosistema y la biodiversidad que este mar sostiene. Este hecho no solo afecta al propio mar, sino que también podría tener consecuencias a escala global, ya que las corrientes que lo rodean juegan un papel crucial en la regulación del clima mundial.
En peligro de extinción
La anguila europea está considerada en peligro crítico a nivel mundial por la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) desde 2008. Se considera que en los últimos 30 años, el número de anguilas juveniles puede haber disminuido hasta en un 90%, y el número de anguilas maduras, en más del 50%.
Hasta el día de hoy no se ha conseguido la reproducción de la anguila en cautividad, por lo que el comercio de estos peces se basa en las capturas de ejemplares jóvenes (en estadio de angulas) de las poblaciones naturales y su posterior crecimiento en piscifactorías en Asia en condiciones intensivas hasta que alcanzan el tamaño óptimo para su venta en mercados. Esta situación provoca una sobreexplotación y sobrepesca de individuos que nunca llegan a reproducirse. Por eso, esta práctica fue prohibida en 2010. No obstante, sigue existiendo un pujante mercado negro.
Otros problemas que afectan a la especie son las presas y embalses, la degradación del medio ambiente de los ríos y la contaminación. También se ven afectadas por el cambio climático, pues afecta a las corrientes marinas, disminuyendo el número de larvas que llegan a las costas.
La reproducción de las anguilas es aún un misterio y esto tampoco ayuda. Conocemos el movimiento migratorio, sus etapas, los cambios en tamaño, forma y color que experimentan estos peces durante el proceso… pero poco más. No sabemos cómo son sus gónadas, ni sus gametos, y ni siquiera somos capaces de diferenciar ejemplares machos de hembras.
La pesca de angulas
La pesca deportiva y recreativa de anguila amarilla y anguila plateada en fase fluvial está prohibida desde el año 2009 y así está previsto que siga.
Pero si que hay pesca comercial, siendo la angula es el único alevín cuya pesca comercial está permitida en España. Se pescan en el País Vasco pero también en otras partes de la península como, el Delta del Ebro o el río Gualdalquivir. Su pesca es complicada ya que es un pez escurridizo.
Por lo que respecta a la anguila, como hemos dicho, hasta hace pocos años gran parte de la pesca era comprada en vivo por países como China y Japón para criarlas y consumirlas. Actualmente la UE no permite esta práctica y sólo permite vender para cría a granjas del norte de Europa.
La temporada de pesca de angulas comienza una semana antes de la luna nueva, en noviembre, y continúa hasta una semana después de la luna nueva del mes de marzo. La pesca está muy controlada. Los medios son tradicionales y es necesario contar con una licencia, personal e intransferible.
En el País vasco, las angulas se capturan con grandes cedazos desde tierra o desde barcos, siendo los barcos mucho más eficientes. Se hace de noche, con faroles antes y ahora con linternas o focos, ya que, en la oscuridad el animal no ve y tiende a subir a la superficie para seguir los caudales que la llevan a los ríos.
En 2009 la pesca comercial desde embarcación pasó de ejercerse durante 3 meses a 1,5 meses. Se estableció una cuota de 2 kg/ pescado y se declararon las cuencas de los ríos Urumea y Oiartzun como reservas permanentes de anguilas, así como el río Iñurritza (UH Oria) desde la entrada, sin detrimento de la playa.
Ya en 2019 la pesca desde embarcación se reduce aún más, quedando en 10 días.
Dibujo de Julen Zabaleta de la fachada de un caserío ribereño con las baias esperando la llegada de la noche.
Las angulas capturadas solo se pueden conservar vivas durante algunos días en viveros de agua dulce, hasta el momento de su comercialización.
La venta se realiza con el producto cocido. Para ello, previamente han de matarse echándoles tabaco en el agua. Una vez muertas, se cuecen durante un minuto en agua salada hirviendo.
Angulas en Gipuzkoa
¿Te imaginas el Urumea, el río de San Sebastián, repleto de angulas? Como contaba el escritor Félix Elejalde, los trabajadores en torno al río pedían que no se les dieran angulas más de dos días a la semana, tal era el hartazgo. Igual sucedía con el salmón y los habitantes de la cuenca del Bidasoa. Había angulas en abundancia en los ríos guipuzcoanos y aunque hoy en día sigue habiendo angulas en ríos como el Deba, Urola, Oria, Urumea, Oiartzun, hay muy pocas, según los estudios realizados por Azti, el centro de investigación marina y alimentaria.
Por eso, habiéndose recuperado la calidad del agua en muchos tramos de estos ríos en los últimos años, la diputación de Gipuzkoa ha establecido un plan integral de recuperación de la anguila europea (2024-2034).
En la foto vemos el río Oria a su paso por el barrio de Aginaga (Usurbil), un lugar muy cercano a Donostia y muy ligado a las angulas y la industria del marisco.
Tal y como detalla Arantza Murillas, investigadora de Azti, las angulas son fundamentales en la biodiversidad y el patrimonio natural y cultural de esta zona.
Desde el año 2012 se han producido repoblaciones experimentales de angulas y en el periodo 2018-2021 la Diputación Foral de Gipuzkoa ha realizado repoblaciones con angulas procedentes de decomisos realizados por el SEPRONA. Se liberaron un total de 710 kg de angulas en cuencas de Gipuzkoa.
Además, se realizan actuaciones de mejora de los habitats fluviales y se hace seguimiento de la pesquería, la evolución del medio y de la población de la especie.
San Sebastián y las angulas
Las angulas se encuentran arraigadas en los menús de Navidad, Año Nuevo y del Día de San Sebastián, en plena temporada de pesca. Como te contamos en la historia interactiva de la tamborrada, El menú de la sociedad Gaztelubide el 19 de enero de 1957 constaba de: entremeses, sopa de gallina, angulas, pollo con patatas y de postre, arroz con leche. En esa época lo caro y especial era el pollo.
Aunque no es fácil disponer de datos fiables, los precios de que han ido percibiendo los anguleros a través de los años, han pasado de 1,50 pesetas el kilo en 1925, a 20,- ptas. en 1936 y a 200,- ptas. en 1950. El año 1989 llegaron a 20.000,- ptas el kilo y a 25.000,- (150,00 euros) el 2002.
En los 1950 y 1960, se comían muchas angulas y todavía eran consideradas de muy baja categoría como para servirse en restaurantes.
Pero en los 70, con la llegada de la Nueva Cocina Vasca, los grandes restaurantes vascos empezaron a prepararlas, y así las angulas se pusieron de moda. En la década de los 80, los pescadores del suroeste de Francia comenzaron a venderlas a los japoneses, lo que hizo subir los precios. Desde entonces hubo más demanda y menos cantidad y los precios se dispararon.
Cabe recordar que en 2015 se llegaron a pagar 6.260 euros en la lonja de Ribadesella (Galicia) por el kilo de este manjar.
En los últimos años han superado los 1.000 €/kilo, un precio muy alto, y además hay una conciencia social de respeto y protección de la especie; eso hace que el consumo sea limitado.
El surimi y la gula del Norte
En las Navidades de 1991 salió al mercado la Gula del Norte, el famoso sucedáneo de las angulas con una historia que también merece la pena contar.
La empresa Angulas Aguinaga s.a., fundada en 1974 por varias empresas familiares de anguleros, sufrió mucho (como el resto del sector) a principios de los 80. Sólo consiguió comercializar un 10% del volumen habitual, lo que les llevó a buscar alternativas de negocio.
En 1986 Álvaro Azpeitia, contable de la empresa, estaba por trabajo en Texas (EEUU), cuando se proyectó un video de una empresa japonesa que se dedicaba a hacer surimi, es decir, a transformar diversas partes del pescado en sucedáneos de marisco. Así descubrió que se fabricaban barritas de chatka imitando al cangrejo real ruso, aunque en realidad el proceso podía aplicarse a todo tipo de variedades….
En Angulas Aginaga dedicaron entonces tiempo y esfuerzo en intentar replicar las angulas con surimi. Hablaron con el CSIC, viajaron mucho a Japón y al final de muchas pruebas, terminaron consiguiendo el producto que querían de la mano de un socio, Nichirei Corporation. Le pusieron nombre, lo patentaron y en aquellas primeras Navidades vendieron 50 toneladas y comenzó su éxito.
Las gulas tienen un alto contenido en proteína de pescado y una notable ausencia de grasa y colesterol y además son fáciles de cocinar, son un producto de mucha calidad.
El proceso industrial de elaboración del surimi fue desarrollado en Japón en 1960 y proviene de la elaboración del kamaboko, una técnica con más de cuatro siglos de antigüedad. Se extraen del pescado recién capturado las partes más nutritivas y sanas. El más apreciado es el abadejo (un tipo de bacalao) de Alaska, por la pureza de las aguas y las altas características nutricionales y de sostenibilidad con las que cuenta.
En la Unión Europea, Francia, Lituania y España son los tres principales países productores de productos derivados de surimi y Francia, España, Italia y Reino Unido como principales consumidores de estos productos. Hoy en día se pueden encontrar barritas de cangrejo y gulas en cualquier tienda de España, con variedad de marcas, calidades y precios.
Receta de angulas y gulas
El sabor de la angula es delicado y mucha gente dice que no saben a casi nada. Lo que si destacan todos es su textura crujiente característica.
Según hemos oído toda la vida, las angulas no se cocinan (ya se venden cocidas), solo se calientan en el aceite con ajos y guindilla. A poder ser, se sirven en cazuela de barro y se comen con tenedor de madera. La ración es de 180-200 gr. por persona.
Esta receta tradicional también es muy buena para las gulas. Pero si quieres una variante, para que resulten aún más parecidas a las angulas, prueba a añadir un poco de pil pil de kokotxas de bacalao, verás que es un toque espectacular.
También puedes probar a hacer kokotxas con gulas como en esta receta de la mano Martín Berasategui y David de Jorge.
El evangelio de las anguilas, el libro de Patrick Svensson
No podemos dejar de mencionar en este post un hermoso libro del periodista sueco Patrick Svensson, dedicado al animal más misterioso e increíble del mundo. Nos cuenta por ejemplo que Aristóteles, desesperado por no lograr entender cómo se reproducían, aseguró que las anguilas nacen por generación espontánea del fango de los ríos.
Y también que un joven Sigmund Freud de diecinueve años logró encontrar por primera vez los muy huidizos testículos de la anguila. Por entonces, a finales del XIX, los científicos aún dudaban de dónde demonios venían las anguilas, si eran vivíparas u ovíparas, ni siguiera tenían del todo claro si se les podía considerar peces u «otra cosa».
Este libro que te recomendamos es una investigación casi detectivesca sobre uno de los animales más escurridizos de la naturaleza. Pero también es un conmovedor relato autobiográfico en el que cobra especial protagonismo la relación del autor con su padre, un apasionado de las anguilas. Transitando entre la historia natural y la reflexión filosófica, Svensson indaga sobre la condición humana y el sentido de la vida.
Aranzadi y la pesca de angulas
Nos gustaría terminar reflexionando con unas palabras de Telesforo de Aranzadi en 1908 sobre la conveniencia de regular o no la pesca de las angulas:
“No me queda más que llamar la atención de los lectores hacia las comparaciones que sugiere la libertad de la pesca de angulas en Inglaterra, el espíritu aprovechado de los alemanes, sus propias restricciones a los anguleros convertidos por la ley en contrabandistas y matuteros, la absoluta prohibición que domina en Francia, la copia española, la exportación de angula francesa a las pescaderías españolas mediante el contrabando y la reflexión de que sería más útil perseguir a los anguleros y dejar que las angulas vayan a parar a la panza de los peces de río, o pescar angulas para comerlas y para repoblar ríos y estanques en que pescarlas más tarde en estado de anguilas”.
Fuentes: aquariumbcn, el confidencial, microbacterium, angulasroset, bruño e hijos, bbc, palacios, gipuzkoa.eus, programa pleamar, cronica vasca, directoalpaladar, eusko ikaskuntza (foto río Oria).